Paxia, cocina mexicana en ascenso

El pasado jueves decidimos ir a cenar al restaurante Paxia del chef Daniel Ovadia. El restaurante tiene una decoración moderna, un ambiente acogedor y una luz muy tenue en la noche. 

En las cartas se logra ver la frase “nuestra cocina mexicana”, la cual funge de estandarte para el concepto culinario del lugar, que consiste en exponer la riqueza de la “Alta Cocina Mexicana”, así como ofrecer nuevas experiencias gastronómicas con técnicas de vanguardia. Éste es el concepto del establecimiento y es muy respetable, aunque todavía hay muchos detalles que perfeccionar.

Paxia presenta una amplia gama de opciones de bebidas, comenzando por martinis, mezcalinis, más de 40 cervezas mexicanas, las llamadas loterías (que son una degustación de mezcales y tequilas que vienen en grupos de cuatro y que equivalen a una onza de cada estilo) y, por supuesto, las tradicionales aguas frescas que van desde el tamarindo hasta el texcalate (bebida elaborada a base de cacao, maíz, achiote y hueso de mamey).

Eva decidió ordenar un Manhattan elaborado con ‘bourbon’ ($137) y Gerardo se decidió por una lotería de tequilas añejos ($290) que constaba de una pequeña cantidad de Milagro; Tesoro de don Felipe; Tres Generaciones y Siete leguas, todos ellos en su variedad añeja.

Solo por curiosidad decidimos pedir un agua fresca de limón con hierbabuena frapé ($68), que venía acompañada por una pequeña paleta en forma de manzana cubierta de caramelo, pero que en realidad era un dulce de mango elaborado con un edulcorante alemán bajo en calorías y tenía un poco de Miguelito en la parte de arriba. El agua estaba bien pero la manzanita tenía el típico sabor a edulcorante artificial.

El chef, de cortesía, nos mandó unas quesadillitas fritas de requesón, las cuales venían acompañadas de un guacamole con cebollín. Resultaban aceptables.

La oferta de alimentos se divide en dos cartas: la primera es la tradicional que ofrece entre otras cosas un menú de degustación de siete tiempos; la segunda es una carta de sugerencias titulada “El menú de los recuerdos”.

Gerardo optó por una sugerencia: los Escamoles en su tierra, acompañados de guacamole, granos de elote, limón negro y queso fresco ($295) que venían muy bien presentados y tenían un camino de chiles carbonizados que simulaban la tierra. El sazón era bueno y la temperatura adecuada para poder taquear sin que se enfriaran.

Eva decidió ordenar el Molcajete de carnitas de pulpo con salsa de chabacano y chipotle ($260), que para ser una entrada era una porción demasiado grande, lo cual representó un problema porque después de éste vendrían dos platos más. La carta o, en su defecto, el mesero deberían de especificar que es para dos personas. Fuera de esto, la carne estaba bien cocida, pero la salsa no era totalmente compatible y no representaba el sabor de los ingredientes que la componían.  

De segundo tiempo, Gerardo optó por unos Tacos de canasta de chicharrón de pollo, pipían verde, papa con queso añejo y frijoles con chorizo ($88) que tenían una presentación

absolutamente tradicional y exceptuando el de papa, que no resultaba tan bueno, los demás eran bastante aceptables. Estaban acompañados por una salsa verde con cilantro, que era el complemento necesario.

Eva prefirió la Almeja generosa (Chiluda) de Ensenada con cítricos y chile habanero ($240), que era un poco sosa y no estaba bien condimentada. 

Además venía dentro de una concha que no estaba bien limpia y tenía pedazos rotos que se combinaban con el alimento y resultaban desagradables y peligrosos (podrían haber roto un diente). El plato se complementaba con unos totopos de tortilla y tres salsas, una de col morada, una de tres chiles y una de perejil que estaban distribuidas en el plato de tal manera que resultaba muy difícil comerlas con el totopo o con el tenedor y que, por lo mismo, no fueron plenamente aprovechadas.

La carta de vinos era muy amplia. Pero debido a nuestra elección de platos fuertes, que eran un poco diferentes, decidimos pedirle a uno de los sommelier una recomendación que empatase con ambos. Nos presentó la opción de un vino tinto mexicano de Ensenada, Baja California, de la bodega Tres Valles de nombre Kojáa, cepa Petit Syrah y diez meses de barrica en roble francés. Se trata de un vino sin filtrar, de color rojo intenso, con taninos pulidos y acidez muy agradable. Robusto y largo en boca.

De principal, Eva ordenó Cocodrilo con verdolagas en salsa verde ($288), cuya presentación resultaba sencilla y estaba acompañada con frijoles refritos. El sabor intenso del tomate dominaba sobre todos los demás ingredientes y la salsa se convertía en una “pasta” verde, debido a que era demasiado espesa. Las verdolagas estaban adecuadamente preparadas y la carne de cocodrilo resultaba más bien sobrecocida y un poco chiclosa. Los frijoles tenían una textura muy espesa y aunque su sabor resultaba correcto, aunados al cocodrilo mantenían el estado seco del plato.

Gerardo prefirió el Filete de res con puré de manzana y mamey en salsa de chorizo a la cerveza ($228), que ordenó término medio y se lo llevaron casi bien cocido, por lo que lo tuvo que regresar. La presentación era linda y tenía buena altura. En el segundo intento la carne ya tenía el término solicitado, y estaba mucho más suave y jugosa, además de que tenía más y mejor sabor.

Para el postre, Eva eligió el Pastel ligero de plátano tabasco con maracuyá y chocolate, acompañado de helado de plátano orgánico ($75) que resultó mediocre, a tal grado que prefirió no terminarlo. El pastel era una especie de mousse de plátano tabasco, el cual estaba cubierto de chocolate obscuro y tenía una base crujiente. Pero la combinación de los ingredientes no resultaba espectacular. Lo acompañaba el helado de muy buen sabor y textura y una salsa que no definía bien su carácter (suponemos que era de maracuyá). La presentación, por cierto, era bastante buena.

Gerardo escogió una Nieve de guayaba ($65) muy sabrosa y refrescante. Eran dos bolas rodeadas de un coulis de frutos rojos que además de complementar el ornato del plato maridaba bien con el sabor de la guayaba.

Para finalizar, Eva pidió un vino de postre Dulché, de la casa Barón Balché de Ensenada, Baja California ($120), que presentaba en nariz frutas rojas como frambuesa, fresa y grosellas. En boca resultaba dulce pero fresco y tenía un poco de acidez que lograba equilibrarlo. Tenía un color rojo profundo y estaba compuesto por un 95% de Grenache y un 5% de Cabernet rubí.

Gerardo prefirió una opción mas ligera y escogió un Te Forte ($38) chai, de gran sabor y al que no hace falta ponerle azúcar, porque al parecer trae algún edulcorante.

Cabe mencionar que en el servicio hay muchas inconsistencias todavía. Por ejemplo, nunca nos ofrecieron pan (nosotros tuvimos que pedirlo) y otra vez, como nos ha ocurrido en ocasiones pasadas y en muchos lugares, mientras más tarde se hace más descuidada es la atención, llegando a ser incluso incómodo para los clientes. Es un aspecto a mejorar en muchos restaurantes.

En conclusión da gusto ver que un restaurante está apostando por la cocina mexicana, rescatando productos, técnicas y tradiciones culinarias. También nos agrada ese toque de vanguardia que se aplica a los platos, pero aún hace falta perfeccionar muchos, muchos aspectos. Esperamos que sigan en ascenso. 

Dirección: Avenida de La Paz 47

Col. San Ángel

Tel. 5616 6964

Horarios: Lun. a Jue. de 13:00 a 24:00 hrs. Jue. a Sáb. de 13:00 a 01:00 hrs. Dom. de 13:00 a 19:00 hrs.

Nota: Todas las fotos fueron tomadas con un iPhone4